Nova formulação de iogurtes com extratos aquosos de funcho e camomila na substituição de aditivos químicos

Existe por parte dos consumidores uma tendência crescente na escolha de alimentos designados por mais saudáveis em que a presença em aditivos sintéticos é reduzida ou até mesmo ausente. Para melhorar a aparência e/ou propriedades dos alimentos a indústria recorre ao uso de aditivos sintéticos [1], no entanto, alguns autores têm apresentado alguma relação entre o consumo excessivo de alguns desses aditivos com efeitos adversos para a saúde do consumidor [2]. Para contornar esta problemática e ir ao encontro das expectativas dos consumidores, têm sido considerados os extratos naturais obtidos a partir de plantas como excelentes ingredientes naturais para a indústria alimentar como alternativas aos aditivos sintéticos [3]. Este trabalho teve como objetivo comparar os efeitos de antioxidantes naturais (extratos aquosos de Foeniculum vulgare Mill., funcho, e Matricaria recutita L., camomila, obtidos por decocção) com um aditivo sintético (sorbato de potássio, E202) utilizado em iogurtes. Neste trabalho, as amostras de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila) foram submetidas a uma extração por decocção. A sua caracterização química foi feita por HPLC-DAD-ESI/MS. As propriedades antioxidantes foram avaliadas através de diferentes ensaios in vitro (efeito captador de radicais livres, poder redutor e inibição da peroxidação lipídica), tal como as propriedades antimicrobianas (contra bactérias e fungos). A incorporação dos extratos foi feita em iogurtes e desta forma, foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes com E202. As amostras foram avaliadas quanto à cor, pH e ao seu valor nutricional e potencial antioxidante. O estudo foi feito no tempo zero e após sete e catorze dias de armazenamento a 4ºC. Tal como podemos observar na Figura 1, a incorporação dos aditivos quer naturais quer sintéticos, não provocou alteração no aspeto visual quando comparado com a amostra controlo sem aditivos (A). Os resultados demonstram ainda que a introdução dos aditivos não provocou alterações significativas no pH e no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com o controlo (Tabela 1). No entanto, esta incorporação conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, pela adição do extrato de camomila (Figura 2). Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em compostos fenólicos [4,5] podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional dos mesmos

Ingredientes conservantes e bioativos à base de Foeniculum vulgare Mill. e Matricaria recutita L.: caracterização química, estabilização e estudos de aplicação em diferentes alimentos

Assiste-se a uma tendência globalizada para a procura de alimentos mais saudáveis, minimamente processados e onde os aditivos artificiais se encontrem em quantidades reduzidas ou, de preferência, estejam ausentes. Neste trabalho, foram desenvolvidos ingredientes naturais à base de extratos aquosos de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila), obtidos por decocção, e aplicados na funcionalização de diferentes alimentos (requeijões, iogurtes e biscoitos) devido às suas propriedades conservantes (antioxidantes e antimicrobianas) e bioativas, também validadas no âmbito do presente trabalho. A incorporação em requeijões permitiu aumentar o seu tempo de prateleira sem alterar significativamente as características nutricionais dos produtos finais e, simultaneamente, conferir propriedades bioativas.1.2 No entanto, essa atividade começou a diminuir após 7 dias de armazenamento, o que nos levou a estabilizar os ingredientes desenvolvidos recorrendo com sucesso à técnica de microencapsulação.3 Os efeitos conservantes foram confirmados em outras matrizes alimentares: iogurtes4 e biscoitos;5 e comparados com aditivos artificiais utilizados nesses alimentos: sorbato de potássio (E202) e hidroxianisol butilado (BHA; E320), respetivamente. Em ambos os casos, a incorporação de aditivos, naturais ou sintéticos, não alterou significativamente o valor nutricional dos produtos finais. No entanto, quando funcionalizados com as decocções das duas plantas, os iogurtes apresentaram maior atividade antioxidante do que quando incorporados com E202. Já nos biscoitos, as decocções garantiram uma atividade semelhante ao BHA, mas constituem uma opção mais saudável. Até ao momento podemos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila, podem ser uma alternativa para o desenvolvimento de aditivos naturais para aplicação em produtos alimentares substituindo os antioxidantes e antimicrobianos artificiais massivamente usados na indústria alimentar. Futuramente pretendemos avançar para a testes de avaliação sensorial e de aceitabilidade dos novos produtos desenvolvidos.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Corante e óleo aromático de Curcuma longa: aditivos naturais para alimentos.

bitstream/item/65518/1/CTAA-PESQ.-AND.-7-86.pd

Utilização de aditivos naturais em produtos cárneos

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.A carne é um dos produtos mais consumidos na alimentação humana, pois é um alimento altamente nutritivo e pode ser adquirido de várias fontes, como bovina, suína, frango, ovina, cordeiros ou coelho. Um dos principais problemas enfrentados pela indústria de processamento de carnes é a oxidação lipídica que pode ocorrer em sua estrutura, danificando os produtos e causando alterações sensoriais que causam rejeição pelo consumidor. Um dos principais produtos da oxidação lipídica é o malonaldeído, que é quantificado pelo teste de TBARS (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico) para avaliar o grau de oxidação da carne. Esses valores serviram de comparativo e interpretação da eficácia dos antioxidantes para o presente estudo. Uma das alternativas da indústria para minimizar o problema da rancidez oxidativa é o uso de aditivos antioxidantes e conservantes na carne, para que ela mantenha sua qualidade até chegar na mesa do consumidor. Porém, muitos desses aditivos são potencialmente tóxicos ao ser humano se forem consumidos em excesso, podendo gerar alergias, mutações e até mesmo câncer. Dessa forma, é crescente a preocupação do consumidor com a saúde e com a substituição desses compostos sintéticos por aditivos naturais que possam desempenhar o mesmo papel. Portanto, esta revisão teve como objetivo verificar a utilização de substâncias naturais aplicadas em derivados cárneos das mais diversas fontes. O estudo reuniu artigos recentes que confirmam a eficiência dos fitoquímicos na redução da oxidação, além de agregarem valor nutricional à carne, através do fornecimento de vitaminas e minerais. Antioxidantes naturais também foram capazes de melhorar atributos sensoriais da carne, em alguns casos. O uso dessas substâncias é promissor em vários países e a prevenção da oxidação é feita através da capacidade dos compostos em doar elétrons ou estabilizar radicais livres, pois uma vez que a cadeia é inibida, a propagação da reação oxidativa não ocorre

Estudo da estabilidade das antocianinas nas espécies Brassica oleracea var. capitata f. rubra (repolho), Syzygium cumini (jamelão), Hibiscus sabdariffa (vinagreira) e da Solanum melongena (berinjela).

O desenvolvimento da indústria alimentícia levou à produção de diferentes corantes, estando disponíveis no mercado corantes sintéticos e naturais. No entanto, o número permitido desses aditivos pelos órgãos legisladores competentes é cada vez mais reduzido em razão de sua toxicidade, fato que vem aumentando gradativamente a procura por corantes naturais (SILVA et al., 2010)

A problemática de alergia alimentar na população portuguesa

Monografia realizada no âmbito da unidade de Estágio Curricular do Mestrado Integrado em Ciências Farmacêuticas, apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade de CoimbraA alergia alimentar é uma reação adversa do sistema imunitário a um alimento. Apesar da alergia ser causada pela ingestão do alimento inteiro, hoje sabe-se que apenas o alergénio é responsável pela sensibilização da reação e posterior libertação de IgE. Atualmente, e muito devido ao desenvolvimento industrial e à globalização dos mercados, os nossos hábitos alimentares foram e são constantemente alterados. As indústrias alimentares utilizam novas tecnologias, como é o caso da utilização abusiva de aditivos, que tem vindo a ser associados a um aumento da incidência da alergia alimentar. Nesta monografia será dada particular relevância ao anato, tartrazina, carmim, glutamato de monossódico e sulfitos. No âmbito da alergia alimentar serão também abordados alguns alimentos que por terem na sua constituição alergénios têm uma maior incidência na população portuguesa. O diagnóstico da alergia, de extrema importância, poderá ser realizado através de testes cutâneos e bioquímicos, sendo para isso, necessária a presença do médico especialista para prevenir possíveis choques anafiláticos – injeção de epinefrina em caso de anafilaxia.A food allergy is an adverse reaction of the immune system to a food. Although the allergy is caused by the intake of the whole food, it is now known that only the allergen is responsible for the raising awareness of the reaction and subsequent release of IgE. Currently due to the industrial development and the globalization of markets, our eating habits were and are in constant change. Thus, in order to be market leaders, the food industry experiments with new techniques and add additives (annatto - natural dye, carmine – natural dye, tartrazine – artificial coloring, sulfites - preservative and antioxidant; monosodium glutamate (MSG) - flavor enhancer) to improve appearance and to increase the validity of the nutritional benefits of manufactured food. In addition to the additives, there are foods that, by its constitution to contain allergens, causing allergies: eggs, strawberries, milk, beef, and pork. The diagnosis of an allergy can be performed through the skin prick test and biochemical tests; therefore the presence of specialist is always required to prevent possible anaphylactic shock – epinephrine injection in case of anaphylaxi

Estudo de alternativas naturais a aditivos utilizados em produtos cárneos à base de aves na Empresa X

O consumidor tem-se tornado cada vez mais exigente face às suas escolhas alimentares, procurando cada vez mais produtos que sejam o mais natural possível, com apresentação de rótulos “limpos”, ou seja, sem presença de aditivos sintéticos e sem que seja comprometida a qualidade e a segurança alimentar dos géneros alimentícios. Assim, as indústrias alimentares procuram corresponder a estas exigências com o desenvolvimento de produtos mais naturais, apelativos e de baixo custo para o consumidor. Neste contexto, a empresa X procura ir de encontro às necessidades do consumidor propondo alternativas que se enquadrem nestas novas exigências. Desta forma, foi realizado um levantamento de todos os aditivos presentes nas formulações de produtos preparados de carne de aves da empresa X, com o objetivo de se conseguir avaliar as funções tecnológicas que estes desempenham no género alimentício e reavaliar a possibilidade da sua remoção ou substituição por alternativas mais naturais. Surgem como alternativas e com as mesmas funções tecnológicas, comparativamente aos aditivos sintéticos mais amplamente utilizados na indústria avícola, as ervas e especiarias (alecrim/rosmaninho, a sálvia, o manjericão, orégãos), frutos e vegetais (ameixa, limão, tomate, cogumelos), assim como hidrocolóides naturais, uma vez que estes possuem poder antioxidante, conservante, espessante, aromatizante entre outros. No âmbito deste levantamento de possíveis substitutos naturais em carne de aves, surge um vasto leque de alternativas possíveis prevendo ser possível substituir 100% dos aditivos dos preparados de carne comercializados pela empresa X. Contudo é necessária uma análise mais cuidada dadas as variantes associadas a estas alternativas e à matriz alimentar em questão, pois pode resultar em produtos com alterações de cor e de intensidade de sabor que não vão de encontro ao expectável pelo consumidor. Desta forma poderá ser possível satisfazer as exigências dos consumidores e assegurar o total cumprimento da legislação associada ao uso de aditivos alimentares em preparados de carne, uma vez que apenas são permitidos alguns destes, mediante restrições, neste tipo de género alimentício

Avaliação de impactos ambientais com a utilização do método "AMBITEC - Produção Animal" - Projeto RADEMA: recuperação de áreas degradadas com pastagens.

bitstream/CNPS-2010/14923/1/bpd98-2006-impacto-ambitec.pd

Preparação e caracterização de filmes biodegradáveis para aplicação em embalagens de alimentos

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Físicas e Matemáticas, Curso de Química.Grande parte do consumo mundial de embalagens é derivada de polímeros sintéticos. Embora sua aplicação seja extremamente útil nos dias atuais, após serem descartados podem permanecer muito tempo no ambiente. Este fato aumenta a poluição ambiental, que é um dos fatores que mais contribui atualmente para o aquecimento global. Portanto, precisamos repensar o modelo de cosumo, de forma a reduzir, reutilizar e reciclar. Com o intuito de reduzir os impactos ambientais que decorrem da acumulação de plásticos derivados de polímeros sintéticos, foi realizado a produção de filmes biodegradáveis derivados de proteína isolada de soja, com a incorporação de agentes plastificantes (glicerol e óleo de buriti) e ativos (óleo de buriti e óleo essencial de canela) em diferentes concentrações, propiciando novos materiais, que foram caracterizados quanto a sua morfologia, propriedades mecânicas e térmicas. Os resultados revelaram que ocorreu um maior efeito plastificante no filme contendo o óleo de buriti na presença de óleo essencial de canela, embora as análises mecânicas tenham demonstrado o contrário devido à formação de domínios no material. Estes dados são de grande importância para constatar o potencial efeito plastificante que o óleo de buriti contém, quando incorporado de maneira eficiente